Vinhos Verdes e Vinhos Envelhecidos

Vinhos Verdes e Vinhos Envelhecidos

Os vinhos verdes estão prontos para o consumo logo após a sua elaboração. Podem passar por um rápido amadurecimento em barricas ou tanques de aço inox, mas independente do amadurecimento, a fruta e a acidez estão presentes. A cor do vinho também ajuda na identificação do estilo do vinho, esverdeado ou amarelo-claro para os brancos, vermelho-púrpura nos tintos. Os vinhos envelhecidos necessitam de alguns anos de envelhecimento para o seu auge. Amadurecem em barricas e/ou em garrafas, o que lhes agrega complexidade de aromas e sabores além de maciez e elegância. Nos vinhos brancos domina o amarelo-escuro. Nos tintos domina o vermelho granada ou vermelho-alaranjado

As Cores do Vinho

Vinho de Talha - Como é feito

Vinho de Talha

Processo de fabrico: Nas vindimas , que por norma se desenrolam a partir do final de Agosto, são escolhidas as melhores uvas das castas com que se pretende fazer o vinho.
Essas uvas são esmagadas, hoje  a em dia  a mecanicamente, para dentro das talhas, e cerca de 48 a 72 horas começa de uma forma visível o processo de fermentação. Para homogeneizar essa fermentação, essas massas vínicas são mexidas artesanalmente com um cabo de madeira, pelo menos duas vezes ao dia e durante três semanas.
Dependendo da temperatura ambiente, que pode ser controlada humedecendo exteriormente a talha, no final desse período a fermentação está terminada.
A parte sólida dos cachos que no início deste processo estava à superfície, está agora depositada no fundo da talha. Vai ter um papel fundamental na filtragem do vinho, já que este é retirado e adicionado à talha várias vezes, num circuito que servirá para a sua clarificação.
Quando se considera pronto, o vinho é então passado para uma outra talha de barro, onde atravessará o Inverno até ser consumido ou engarrafado. Há quem tenha o hábito de adicionar uma gordura, azeite ou óleo, ao vinho. Ao ser depositado na superfície, o objectivo é selar o vinho e preservá-lo do contacto com o ar, tal como uma rolha o faz na garrafa.

A saber: O Vinho de Talha pode apresentar-se ligeiramente turvo, já que não é filtrado por processos industriais ou químicos.
O Vinho de Talha tem um aroma e sabor que fogem dos estereótipos, dado o seu processo peculiar de fabrico.
O Vinho de Talha deve ser bebido jovem, dado que é um vinho natural. Apenas lhe é adicionado um pouco de anidrido sulfuroso para melhorar a sua conservação em garrafa.

Reconhecer os aromas

Quando nos preparamos para analisar o aroma de um vinho, a primeira coisa a saber é que de nada serve cheira-lo continuamente. Existe um mecanismo da adaptação que se traduz numa diminuição da percepção da intensidade dos odores  presentes.
Assim, leve o copo junto ao nariz, inspire e concentre-se nos aromas que rapidamente detectar, não repetindo essa operação mais de duas ou três vezes consecutivas. Se desejar sentir de novo o perfume, faça uma breve pausa, 15 a 20 segundos, antes de voltar a aproxima-lo do nariz. Para exercitar o olfacto, é importante memorizar o nome quando percepcionamos um dado aroma. Uma boa forma de o fazer é repeti-lo em voz alta, associando-o a imagens, sons e até acontecimentos. De facto, os odores invocam episódios e estados de espírito. No olfacto, prevalece a memória episódica. Às vezes o odor é expresso como um acontecimento ou um elemento que o caracteriza. Pode-se treinar com os alimentos ou as refeições, tentando captar e memorizar as notas aromáticas presentes. Abra o frigorífico ou a despensa e cheire o que encontra. Será uma boa ideia repetir a operação mantendo os olhos fechados, tentando associar o odor ao nome., para verificar se o memorizou correctamente. Siga uma ordem por categorias, começando pela fruta, ananás, banana, laranja, limão, maçã e morango, mas também frutos secos , que são aromas que aparecem muito nos vinhos. Depois dedique-se às especiarias , baunilha, canela, noz-moscada e pimenta, entre outras. Em seguida, considere os legumes mais comuns. Se tiverem rama esfregue-a nas mãos para cheiras as notas vegetais que deixa, típicas em alguns vinhos como os elaborados com a casta Sauvignon. Finalmente conclua com as ervas aromáticas, manjericão, orégãos, rosmaninho, aromas que se encontram em alguns vinhos. Preste ainda atenção as ambientes, como as floristas, padarias, pastelarias, para ter uma memória olfactiva ainda mais apurada. Na prática sensorial é usual usar-se preparados já vendidos para tal.

A avaliação

O efeito alone

No reconhecimento das sensações, um dos problemas que se nos pode deparar é o designado "efeito alone". Por exemplo, se um vinho é caracterizado por uma elevada adstringência, este atributo será acentuado no vinho provado imediatamente a seguir. Já com a doçura , acontece exactamente o contrário, neste caso.podemos falar de supressão da sensação.

A avaliação pessoal

De todos os factores que determinam a avaliação de um produto, assume particular relevância a experiência pessoal. Depois de um jantar à base de marisco que correu mal ou foi indigesto, será fácil que o seu cheiro se torne indesejável por muito tempo. Se, pelo contrário, o mesmo constituiu o repasto principal de uma noite agradável, teremos tendência a premiar esse odor.
Pela mesma ordem de ideias, o estado de espírito do provador tem a sua importância na avaliação sensorial. Não apenas na aceitação, mas também na descrição do produto. A experiência, a cultura, a linguagem, a memória e a emotividade não se limitam a intervir na percepção, mas também são parte integrante e activa desta.
O olfacto é um sentido especial, as suas conexões com o cérebro, em particular com áreas neurológicas relacionadas com a emotividade e a memória, são mais evidentes do que as dos outros sentidos.

O reconhecimento das sensações

Quando se prova um vinho, quer seja a nível profissional ou por prazer, são muitos os factores individuais que intervêm: a condição psicológica , a capacidade intelectual e o grau de formação ou de treino do provador,.... Não é possível ignorar os factores psíquicos que entram em jogo no decorrer da percepção, mas podemos tentar compreender de que modo podem modificá-la. As sensações que nos chegam de cada um dos sentidos não são independentes, mas formam um todo, de tal forma que a percepção final é complexa e global. Geralmente conseguimos distinguir sensações básicas, mas no momento em que provamos um vinho devemos decompô-las em elementos mais simples. Antes de estes serem designados pelo nome, precisam ser reconhecidos (a detecção de um odor concreto precederá à sua denominação). A capacidade de identificar determinadas percepções depende das experiências de cada um.
Para pôr em prática a análise olfactiva de um vinho não é necessário ser um especialista, mas sim estar treinado e apto a reconhecer e designar os aromas. Se nunca cheirámos o cheiro do feno, dificilmente este se manifestará no perfil do vinho. Podemos sentir qualquer odor não definido mas a nossa mente não sabe designar esse aroma.
Depois de termos percepcionado determinada sensação e de a decompor-mos em elementos mais simples , torna-se necessário atribuir-lhe palavras que advenham da nossa experiência. No caso do feno, podemos recordar-nos de algo que nos lembre o celeiro dos nossos avós, mas não saber dar-lhe um nome. Por isso, o processo de análise, a capacidade expressiva e a amplitude do léxico do provador são fundamentais. Poder-se-ia pensar que o que percepcionamos num vinho é apenas fruto da mente e dos seus condicionalismos. Que quando sentimos, por exemplo, uma aroma de frutos silvestres, ele não existe como tal, mas que se trata apenas de uma convenção. Mas não é bem assim. Os aromas que percepcionamos num vinho são reais, devido a moléculas que se desenvolveram durante o processo de produção, que existem no mundo vegetal e que são responsáveis pelos odores  típicos do fruto, da flor ou do ambiente em que estão presentes. O que acontece é que, para serem reconhecidos, necessitam que o provador já tenha passado por uma experiência sensorial que permita identificá-los.

As interacções entre os sentidos

Os nossos sistemas perceptivos estão em estreita relação. As sensações nunca dizem respeito a apenas um sentido, mas à união de planos sensoriais diferentes, aquilo a que se designa por "sinestesia". A linguagem que usamos no quotidiano confirma-o. Muitas vezes expressamos uma sensação relativa à visão, ao olfacto ou à audição com termos característicos de outros órgãos sensoriais, uma cor estridente, um aroma picante, uma música doce...As nossas percepções são, assim, muito complexas, e há muitos exemplos que o comprovam. Isto é particularmente evidente durante a prova de vinhos, já que a visão, o olfacto e o paladar se influenciam de forma recíproca.
Está provado que substâncias com cores vivas e intensas vêm acompanhadas de odores mais acentuados, quando comparados com outras de tons mais ténues. A cor pode influenciar de tal forma o olfacto que torna alguns aromas irreconhecíveis. Exemplo, foi possível observar que alguns provadores não conseguiam distinguir aromas de sumos frutados, gelatinas e gelados que apresentassem uma cor não característica, tal como uma gelatina de morango de cor verde ou uma bebida de framboesa de cor amarela. Pelo mesmo motivo a cor vermelha intensa com reflexos violetas num vinho pode tornar maior a intensidade do seu frutado. O mesmo pode acontecer num líquido verde, cujo aroma a menta se percepciona mais intenso relativamente a um de coloração vermelha.
Também o paladar pode influenciar significativamente o olfacto. Algumas sensações tendem a enfatizar outras. Exemplo, com o aumentar da sensação doce, o aroma frutado também parece mais intenso.
A audição também pode interferir nas nossas percepções, já se demonstrou que, na ausência de sinais auditivos, é mais difícil reconhecer os sabores doce e salgado, assim como o excesso de ruído pode causar uma diminuição dos odores. É por estas razão que se mantém o silêncio nas salas de prova.
O tacto, em alguns produtos, a viscosidade, por exemplo, é determinante, repare que uma das características mais populares do chocolate é a sua solubilidade. Este tipo de interacções pode depender da nossa estrutura neurológica, de condicionantes culturais ou da nossa psicologia. O provador não tem controlo sobre elas, nem sequer através da sua consciência. Aquilo que se pode controlar são as condições em que as provas se realizam, optimizando assim o ambiente, reduzindo o ruído e os estímulos que possam interferir com o aspecto sensorial específico que está a ser avaliado. Exemplo, para alguns produtos, pode-se recorrer a luzes coloridas para mascarar uma cor que possa influenciar a avaliação do odor. 

Sensação que prevalece

Para além dos factores e dos mecanismos "distorcivos", deve-se ter em conta que cada um de nós tem uma sensação que prevalece. Há pessoas especialmente visuais, com uma óptima memória fotográfica, outras particularmente auditivas e outras mais sinestésicas, que relacionam planos sensoriais diferentes (o gosto com o cheiro ou a visão com o tacto). Diante de um bolo, um indivíduo mais visual poderá reparar nas respectivas dimensões e cores, enquanto um sinestésico tenderá a captar perfumes ou as sensações envoltas no palato. Seguindo a mesma ordem de ideias, quando se pronuncia a palavra "folha" num determinado grupo de pessoas, poderá quem visualize apenas a sua imagem, quem sinta o seu sussurro pelo embate do vento ou quem imagine o seu perfume herbáceo ou se lembre do seu sabor amargo. Assim se percebe que, ao descrever uma percepção, os indivíduos se comportem de maneira diferente em função do seu órgão dos sentidos dominante.

A integração das sensações
As diferentes sensações nunca nos chegam diferenciadas, aquilo que percepcionamos e vivemos é sempre uma experiência multi-sensorial, vivida e recordada na sua globalidade. As sensações que advêm dos diversos sentidos não podem se consideradas de forma independente. Pelo contrário, formam um todo.
Exemplo, quando provamos um vinho, temos antes de tudo, durante a análise sensorial, um impressão gustativa global. Depois, para definir o sabor, fazemos um esforço mental para separar as diferentes características; ácido, amargo ou doce.
A subdivisão da análise sensorial de um vinho em quatro fazes: avaliação visual, olfactiva, gustativa e retro-nasal, não é, por isso natural e óbvia. O provador tem de se empenhar em isolar os diferentes componentes. Daí que a capacidade de análise, ou seja, a habilidade para decompor uma experiência complexa noutras mais simples, seja um requisito importante para um bom juiz.
Por tudo isso, podemos perceber que, por exemplo, quando cheiramos um vinho, não estamos simplesmente a percepcionar o seu aroma. Na verdade, o seu odor está combinado com a sensação visual que a sua cor transmite, com a temperatura do espaço onde nos encontramos, com o barulho que nos rodeia, com a sensação da cadeira onde estamos sentados......etc. 

A distorção da realidade

Alguns estudiosos defendem que o cérebro, o nosso computador pessoal, processa mais de 11 milhões de bytes por segundo, mais do que pode ser feito por qualquer máquina, por muito potente que seja. Contudo, apenas uma pequena parte dessa informação é trabalhada ao nível do consciente. A nossa mente deve gerir todos os dados a seleccionar e reduzir a informação. A realidade é, portanto, modificada pelo nosso intelecto de acordo com mecanismos fundamentais.

Generalização: Se, durante as férias, provámos um moscatel demasiado doce, poderemos ser levados a não beber mais essa bebida. Mesmo que provemos um outro menos doce, daremos sempre importância ao açucarado do a qualquer outra característica. É a esse tipo de preconceito automático que referimos quando se fala em generalizações. Na mesma ordem de ideias, se degustarmos um azeite de cor verde acentuada, seremos tentados a dizer que o aroma predominante é o herbácio.

Anulação: Fala-se de anulação quando, no interior de uma percepção complexa, seleccionamos apenas alguns aspectos, excluindo ou anulando os restantes. Exemplo, apesar da sobreposição de várias vozes num local lotado e ruidoso, muitas vezes conseguimos seguir uma conversa interessante, porque a sobrepomos às outras. O mesmo acontece quando, num azeite com um aroma herbáceo acentuado, podemos não ser capazes de captar os perfumes menos intensos.

Deformação: Este mecanismo está intimamente relacionado com as expectativas. Se nos for servido um vinho com uma denominação de origem que conhecemos bem, frequentemente sabemos o que podemos esperar. Exemplo, se soubermos que um Bucelas é caracterízado pelo acídulo e frutado típico da casta Arinto, teremos tendência para, em qualquer vinho com essa denominação de origem, captar os mesmos aromas. E podemos senti-los de verdade, porque o autoconvencimento pode realçar qualquer coisa, mesmo que não exista. 

Os Instrumentos de prova

De que "instrumentos" nos servimos para provar um vinho? Será dos órgãos dos sentidos? Por muito estranho que nos pareça a resposta é: não propriamente. Na verdade o provador não utiliza os olhos, o nariz ou a boca como instrumentos de medição, mas sim a cabeça, ou seja, o cérebro com todas as distorções que isso comporta. As experiências pessoais e culturais são parte integrante do modo de pensar e agir e, portanto, de percepcionar. Tal significa que durante uma prova de vinhos cada um se comporta de forma diferente.
As características sensoriais de um vinho, as sensações de doce ou frutado, por exemplo, não são realmente propriedade do vinho, mas o fruto da sua interacção com o provador, através dos seus sentidos. Portanto, há uma grande distância entre o produto, com todas as suas qualidades, e a percepção que dele se pode obter. A representação das sensações é pessoal e limitada por muitos factores.

Factores neurológicos
A transformação da realidade inicia-se com a acção dos órgãos sensoriais. Existem desde logo fenómenos que não se conseguem captar. A visão percepciona uma parte das ondas electromagnéticas sob a forma de cores, mas não os raios X, ultravioletas ou os infravermelhos. A audição humana pode captar ondas sonoras variáveis entre 20 a 20 mil ciclos de segundo (Hertz), mas não os ultra-sons que são ondas acústicas com frequência superior.

Factores individuais
Cada ser humano acumula, uma serie de experiências que são parte integrante do seu modo de percepcionar a realidade. Quando sentimos o aroma de um vinho, o seu reconhecimento, a definição das suas características e a avaliação da sua qualidade não podem realizar-se se não tiver tido determinadas vivências. Falamos de percepções simples e genéricas, não é possível reconhecer o amargo de um vinho se nunca se teve a experiência de saber o que é o amargo e em que contexto está presente. Entre os factores individuais encontram-se perturbações como o daltonismo, a anosmia ou a hiposmia.

Factores sociais
O mais importante dos factores sociais é a linguagem. Para compreender melhor este conceito basta ter presente o facto de conseguirmos ver muitas tonalidades, mas apenas identificarmos e descrevermos algumas, porque não possuímos palavras para designar todas individualmente. Assim, cada um de nós pode percepcionar uma ampla porção do universo, ainda que a informação que consiga transmitir seja reduzida.

Vinho a copo

O "vinho a copo" reúne cada vez mais adeptos, especialmente tendo em conta o dinheiro que se paga por algumas garrafas. Além disso, permite consumir vinhos diferentes na mesma refeição e evitar desperdícios quando não se bebe mais do que um copo. Também o facto de, nos últimos anos, o grau alcoólico dos vinhos ter subido pode levar as pessoas não sejam tentadas a beber tanto nem que se sintam obrigadas a optar por outra bebida, por exemplo, antes de conduzir, se estiverem sozinhas à mesa. A boa receptividade desta alternativa originou, nas cartas de vinhos a diminuição de oferta de meias garrafas. Os profissionais de restauração acabam por ganhar mais dinheiro com isso, podendo promover marcas pouco conhecidas ou sugerindo um copo de vinho para acompanhar uma refeição mais simples, como um prego, ou uma entrada de queijo.
Neste serviço, a quantidade a servir por copo deverá ser, idealmente, um quinto de uma garrafa de 750 mililitros, ou seja 150 mililitros por copo. Se fosse aplicada a mesma regra ao preço, um copo de vinho custaria um quinto do preço apresentado na carta por garrafa. Contudo, nos restaurantes que apresentam esta alternativa, o preço de um copo de vinho é normalmente um quarto do preço da garrafa. Embora deva considerar eventuais riscos de perdas e prever o gasto com a abertura de uma garrafa que pode não ser consumida na totalidade, o preço do vinho a copo não deve ser desajustado. Aliás, se for demasiado caro, deixa de ser uma alternativa ao consumo de uma garrafa.

Carta de Vinhos

Sem substituírem os conselhos de um escanção, as cartas mostram quais os vinhos disponíveis e algumas das características de que o cliente precisa para fazer uma escolha consciente e segura. Têm, primeiro que tudo, de ser claras, organizadas e de fácil leitura. Tal como a ementa, as cartas de vinhos passam um pouco da imagem do restaurante onde estão a ser apresentadas. Portanto, pode ser adoptado o mesmo estilo da ementa, por exemplo. Acima de tudo, deve tratar-se de um objecto apresentável e que se perceba bem.

O serviço de escanção está fortemente associado a uma categoria de restaurantes de nível mais elevado. Contudo, quando este não existe, em princípio o chefe de sala, o empregado de mesa ou mesmo até o dono, se lhe for solicitado, pode disponibilizar-se para o aconselhar na escolha do vinho. Se não se considerar totalmente esclarecido com a carta apresentada, não hesite em pedir opinião ou sugestão a quem se mostrar aberto a isso.

Na hora da escolha, nos pratos da balança pesam sobretudo o preço e a harmonia com a refeição. À partida, excluindo exageros que possam ser entediantes, quanto mais vasta for a lista, melhor. É desejável o cliente ter hipótese de escolher entre várias marcas, Denominações de Origem, Indicações Geográficas e anos de colheita e poder optar por pedir uma garrafa ou apenas um copo de vinho.

7 - Do Império Romano à UE

Da Antiguidade ao século XX foi lenta a evolução da vitivinicultura, que atravessou mesmo longos períodos de depressão. Das origens até à época de máximo explendor do Império Romano, que gradualmente se estendeu por quase todas as terras então conhecidas na Europa e no Médio Oriente, a vinha foi ampliando a sua predominância na agricultura, na ecomnomia nos custumes dos povos mediterrânicos. Com a decadência do Império, verificou-se um declínio rápido e não só da viticultura como de toda a agricultura, cujo ponto mais baixo é assinalado pela queda de Roma e as invasões bárbaras. Nessa altura, foi preciosa a obra das ordens monásticas, especialmente dos beneditinos e cistercienses, que, recolhidos nos seus conventos, conservaram e mantiveram viva durante séculos a arte agrícola, e nomeadamente a produção do vinho. Sob Carlos Magno, cerca de 800 d.C., com a reconstrução do Sacro Império Romano, a vinha conheceu melhores dias. Na Europa liberta das hordas bárbaras, os viticultores puderam dedicar-se sem perigo às suas culturas. Com o ínicio do Renascimento, até a vinha e o vinho refloriram, como aliás toda a civilização europeia, desperta para um novo esplendor em todos os campos, principalmente na arte e na ciência. A descoberta da América abriu à vinha as portas do mundo inteiro. O flagelo da filoxera, que quase destruiu a cultura da vinha na Europa nos finais do século XIX, foi vencido graças à contribuição da viticultura do novo continente, a América. O papel da vinha na economia agrícola mundial assumiu novas dimensões e criou novos problemas. A produção e o comércio do vinho tornaram-se um facto moderno e internacional, como qualquer outra actividade económica. Finalmente, a nova realidade da Europa, a Comunidade Económica Europeia, com todos os seus textos legislativos, nos quais a antiga vitivinicultura recebe a consagração e um enquadramento adequado.

6 - O comércio do vinho

6 - O comércio do vinho

Em 1500 a.C. já os fenícios percorriam o Mediterrâneo transportando nas suas naves o vinho produzido na Grécia, em Itália, em Espanha. Depois dos fenícios, os gregos, que descobriram a Península Itálica por volta do século VIII a.C. e nela estabeleceram as suas próprias colónias, prósperos empórios comerciais, a Grande Grécia, cujo protagonista era o comércio do vinho. Na colónia de Síbaris, por exemplo, parece que já nessa época existiam "enodutos", condutas de argila para transportar o vinho das adegas ao porto, de onde era expedido para os países que dele necessitavam. O comerciante Geliaso Tellias dispunha de uma adega com 300 tonéis de 100 ânforas e uma outra de 1000 ânforas, mais de 400hl. O vinho era, portanto, exportado e importado desde a Idade do Ferro, principalmente em troca de bens de primeira necessidade, e constituia uma actividade económica importante para muitas cidades do Mediterrâneo. É significativo o facto de, desde o início, e durante milénios de comércio de vinho ter estado o viticultor-vinificador praticamente dele ausente, sendo este preponderante o papel do mercador, cidadão empreendedor, eventualmente dotado de uma organização técnica, comercial e financeira específica. É necessário esperar pela Idade Moderna, talvez pelo século XVII, para encontrar os primeiros sinais consistentes de uma organização comercial de viticultores-vinificadores, geralmente sob a égide de grandes propriedades pertencentes a nobres ou ainstituições religiosas. è só no final do século XIX que se verifica a presença directa, nos grandes mercados vinícolas de um novo tipo de operador agrícola, ou seja a empresa colectiva de viticultores-vinificadores: a adega cooperativa.

5 - O vinho na economia e na política

Imperador Trajano

5 - O vinho na economia e na política

Ao imenso espaço que a vinha e o vinho ocupam nos diversos aspectos da convivência social dos povos mediterrânicos corresponde a incidência igualmente importante da vitivinicultura na economia e na política. A vinha seguiu a expansão da civilização mediterrânica até ao Médio Oriente, à Grécia, a Roma, e acompanhou constantemente a expansão do Império Romano na Península Itálica, na Ilíria, na França, na Alemanha, na Península Ibérica. Grande parte da população agrícola assegurava o seu sustento através da vinha, da oliveira e dos cereais, para além da pastorícia. Os períodos de prosperidade ou de decadência da vinha coincidiam frequentemente com os períodos de prosperidadde ou decadência das diversas regiões do Império e do próprio Império. Foi o que sucedeu quando a vinha, primeiramente cultivada pelos soldados romanos nas terras recebidas como recompensa, foi entregue aos cuidados dos escravos e dos libertos e mais tarde cultivada pelos "servos da gleba", sobrecarregados pelos impostos destinados a manter o gigantesco aparelho burocrático do Império de Diocleciano e de Trajano. Há mais de 2000 anos que a importância da viticultura torna necessária uma regulamentação rigorosa para a produção e o comércio do vinho, disposições severas contra as fraudes, medidas de limitação do cultivo da vinha nos períodos de grave crise de excedentes, organizações de mercado, enquanto vinho - "nil novi sub sole" - se mantém como uma fonte inesgotável e insubstituível de receitas fiscais. Podem citar-se , a título de exemplo, a lei romana das XII Tábuas de 450 a.C., que continha disposições relativas à poda; o Edicto de Domiciano de 92 a.C., que limitava o cultivo da vinha (revogado por Probos dois séculos mais tarde); as reformas de Diocleciano, que vinculavam os trabalhadores agrícolas à terra; o Edicto de Rothari de 643 d.C.; o capitular "de Villis" de Carlos Magno, que remonta a cerca de 800 d.C. e que relançava a cultura da vinha, e inúmeros outros documentos de todas as épocas, relativos principalmente aos impostos e às fraudes.

4 - O vinho na alimentação mediterrânica

4 - O vinho na alimentação mediterrânica

Ao mesmo tempo, o vinho entra nos hábitos alimentares das populações. Doce ou alcoólico, proporcionava não só um nutriente energético que completava a frugal alimentação da época, mas também, ou talvez, sobretudo, euforia, alegria e para os mais abastados, novos prazeres da mesa.
É legítimo pensar-se que o sucesso desta bebida mágica, descoberta, segundo a tradição bíblica por Noé, se deva tambem às poucas possibilidades alternativas de evasão que existiam para as massas populares até há poucas dezenas de anos. Com efeito, no tempo dos gregos, dos egípcios e dos romanos, não havia cinema, automóveis, rádio, televisão, discotecas, romances de todo o tipo, decalcomanias, banda desenhada, jornais, tabaco, fins-de-semana e por aí adiante.
Por essa razão, embora o poder se preocupasse em oferecer oa seus súbditos "panem et circenses" e os antigos não se aborrecessem talvez mais do que o homem contemporâneo, a mesa, a comida, o vinho constituíam um dos prazeres essenciais da vida e um símbolo da posição social.
O vinho e o pão tornaram-se, pois, um recurso fundamental da agricultura, uma base insubstituível da alimentação das massas populares, um símbolo de hospitalidade. Mais tarde viriam assim, com boas razões, a ser solenemente consagrados pelo cristianismo, no mistério da Eucaristia. Mas sobretudo, mais do que qualquer outra bebida, fermentada ou não, é o vinho que, com as suas diversas qualidades e propriedades, oferece uma variedade de escolhas, de oportunidades, de interesses, que aproximam os humildes e os ricos de todos os tempos. Muitos são os nomes de vinhos que se tornaram célebres, dando a este produto um lugar de destaque na gastronomia, que o distingue de qualquer outra bebida.
Na Hélade, por exemplo, podem citar-se os vinhos de Quios, Cós, Pramos, Chipre, Lesbos, Rodes, Samos, Heracleia, em Itália, o Marmetino, o Cecubo, o Falerno, o Retico, e o Picerno, em França, os vinhos de Narbonne e da Provença, na Alemanha, os vinhos do Reno e da Mosela, em espanha, os de Tarragona e das Baleares. Não faltam, desde a antiguidade, vinhos especiais, com mirra, com mel, com rosas, o arrobe e o vinho de absinto, antepassado do vermute. O tradicional consumo do vinho nas tabernas, previlégio reservado aos homens, é progressivamentensubstituído, com a subida do nível de vida das populações e a evolução dos costumes sociais, especialmente nos últimos séculos, pelo consumo em casa e nos restaurantes. Impõe-se a garrafa, versão moderna do antigo e indissociável binómio "vinho-vidro".

3 - Uma sociedade e uma paisagem vitícolas

3 - Uma sociedade e uma paisagem vitícolas

A vinha e o vinho não se limitaram a impregnar a cultura destes países, contribuiram também, através dos tempos , para definir o tipo de sociedade.

A videira é, por excelência, uma planta colonizadora, que obrigou o homem a fixar-se à terra, a põr fim às suas migrações, a passar do nomadismo à criação de centros habitados, a trocar a caça e a pesca pela agricultura mais desenvolvida. Plantar uma vinha significa escolher um lugar para viver de forma estável, por muitas dezenas de anos, construíndo casas e criando povoações, equipamentos, infra-estruturas, assumindo assim um compromisso muito mais vinculativo do que na agricultura primitiva da pastorícia e da cultura sazonal dos cereais.
Foi assim que o cultivo da vinha marcou uma viragem na hisstória dos povos e contribuiu directamente para a configuração de novas paisagens agrárias, as que ainda hoje podemos ver em França, na Grécia, em Itália, em Espanha, em Portugal, no Luxemburgo, na Alemanha e em toda a região mediterrânica da União Europeia: enforcados, ramadas, bardos inclinados, casas rurais, adegas, algumas das quais cooperativas, pequeno artesanato (tanoaria, ferramentas).

2 - O vinho na civilização europeia

2 - O vinho na civilização europeia

Desde essa época, (Idade do Bronze) a vinha e o vinho impregnaram a história da humanidade não só no território que é hoje a União Europeia, mas em toda a bacia mediterrânica.

A marca milenária da vinha e do vinho transparece na mitologia, na pintura, na escultura, na poesia, nos costumes, nos hábitos alimentares, no comércio, na medicina, na própria religião e civilização das populações euromediterrânicas. Será necessário recordar o deus Baco (ou Dioniso) tantas vezes representado e cantado, esculpido até por Miguel Ângelo? O mobiliário dos túmulos etruscos, os frescos de Pompeia alusivos ao vinho, os quadros de Rubens, Velázquez, Murillo, Le Nain, Jordaens e dos mestres flamengos, as ruínas das antigas tabernas romanas, os armazéns de vinho de Óstia, os mosaicos bizantinos, a obra das ordens monásticas na Idade Média, a história de Heródoto e Tácito, os versos de Homero, Anacreonte, Horácio, Omar Khayyâm, Rabelais, Baudelaire e Carducci, os escritos geórgicos de Plínio, Columela e Catão, as receitas médicas da Escola de Salerno, os cantos populares, as citações bíblicas da vinha e a simbologia cristã com ela relacionada?
Tudo fala da vinha e do vinho na história dos países mediterrânicos da Comunidade: os museus, as bibliotecas, as pinacotecas, os teatros, a arqueologia, a arquitectura.

Breve panorâmica da história da vinha e do vinho / 1 - As Origens

1 - As Origens

A videira, essa planta tão rica de história, de tradições culturais, de significado económico e social, é uma espécie vegetal autóctone, da área geográfica da União Europeia.

Embora existam indicios, no período terciária (pliocénico: 1-10 milhões de anos a.C.), da existência do género Vitis na Ásia Menor, na Europa Oriental e até mesmo na América, o certo é que a Vitis silvestris fazia parte da flora espontânea da Grécia, Itália, França, Alemanha e Espanha desde o início do quartenário (0,6-1 milhão de anos a.C.), enquanto a Vitis vinifera (ou V. sativa) era de certeza cultivada na idade do bronze (1500-3000 a.C.) no Egipto e nas ilhas do Mar Egeu, que hoje fazem parte da Grécia e, a partir da idade do ferro (1000-1500 a.C.), em Itália e em outras regiões da Europa ainda hoje vitícolas.

A estes vestígios da Vitis vinifera encontram-se assocoados, ainda na idade do bronze, os do vinho, sob a forma de recipientes diversos (tonéis, vasilhas de barro, ânforas, garrafas, copos, taças, cálices), prensas e adegas

A que temperatura se deve servir o vinho

Temperatura de serviço

Para bem servir o vinho, é fundamental conhecer a temperatura preferencial a que deve ser bebido. Esta varia de acordo com o tipo de vinho. Existem à venda pequenos termómetros próprios para medir a temperatura.
- O aumento da temperatura favorece a evaporação das substâncias voláteis. Deste modo, os aromas são mais percetíveis a 18º, diminuem a 12º e ficam quase neutros abaixo dos 8º. Os vinhos naturalmente aromáticos beneficiam com as temperaturas baixas, enquanto os que adquiriram bouquet por terem sido guardados são favorecidos por temperaturas mais elevadas.
- Quanto ao sabor , este é prejudicado pelas temperaturas baixas, menos de 8º. Por norma, quanto mais elevada for a temperatura, maior é a sensação de doçura, e quanto mais baixa, menor é a sensação de acidez. Como tal, um vinho licoroso parece mais doce a uma temperatura elevada, um vinho verde tinto, com a sua acidez característica, pode parecer muito ácido a 18º, mas a 12º sente-se apenas uma agradável frescura.
- A temperatura também atua sobre a solubilidade do gás carbónico. À medida que a temperatura aumenta, o gás tem tendência a libertar-se. essa é uma das razões pelas quais os espumantes se devem servir muito frios.
- Finalmente, o teor em taninos também condiciona a temperatura de serviço de um vinho, quanto maior for esse teor, menos frio se deve beber o vinho, já que quanto mais alta é a temperatura menor é a sensibilidade à adstringência. Daí resulta que os tintos de reserva se sirvam à temperatura ambiente, os tintos jovens, quando estão frescos e os brancos, frios.
- Como tal, vinho apresenta uma temperatura ótima de consumo, de acordo com o tipo de vinho, aconselha-se as seguintes temperaturas:
*Espumante e Champanhe: 6º-8ºC
*Brancos jovens, vinhos verdes brancos: 7º-10ºC
*Rosés: 7º-10ºC
*Brancos, verde Alvarinho: 10º-12ºC
*Licorosos, Porto, Madeira: 10º-12ºC
*Tintos jovens, verdes tintos: 12º-14ºC
*Porto Vintage: 16ºC
*Tintos encorpados, reserva: 15º-18ºC