Vinho à mesa

O Vinho à Mesa

Apesar de muito utilizado na cozinha para temperar os mais variados pratos, o vinho é, sobretudo, um acompanhante das refeições. Por este motivo, é importante escolhê-lo, especialmente nas ocasiões de festa, em função da ementa. É fundamental que o gosto do vinho não se sobreponha ao do prato e vice-versa. Como tal:
- os partos leves pedem vinhos igualmente leves e os pratos condimentados ficam bem com vinhos encorpados.
- vinhos velhos e aromáticos podem acompanhar pratos temperados com ervas aromáticas e especiarias.
- os vinhos mais adstringentes ligam bem com pratos gordos e os vinhos frutados com comidas salgadas e doces.

Embora não se trate de uma inevitabilidade, é costume fazer acompanhar o peixe com vinho branco, os mariscos com vinho verde branco (ou um tinto acidulado), a carne de vinho tinto e as sobremesas de vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces. No entanto, é cada vez mais comum que a escolha do vinho se faça de acordo com o gosto pessoal de cada um, sem ter em conta as regras.

Idealmente, uma refeição caminha para um ponto culminante, e a escolha dos vinhos também deve seguir esse caminho. Regra geral, servem-se os brancos antes dos tintos, os secos antes dos doces  e os jovens antes dos envelhecidos e encorpados.

Dióxido de enxofre ou sulfitos

Este pictograma pode acompanhar a informação obrigatória, por extenso, sobre a presença de alergénicos/sulfitos

A presença de dióxido de enxofre ou sulfitos, desde que em concentrações superiores a dez miligramas por litro, expressos em SO2, deve ser indicada através da expressão Contém..... seguida dos termos sulfitos, anidríco sulfuroso ou dióxido de enxofre. A obrigatoriedade desta indicação deve-se ao seu potencial alerg´´enico. No entanto, é de salientar que esta obrigatoriedade só deve ter efeito a partir de 25 de Novembro 2005, pelo que é possivel encontrar ainda vinhos que tenham sido rotulados antes dessa data e não ostentem essa menção. A partir de 1 de Agosto de 2009, passou a existir ainda a possibilidade de completar a referência por extenso, de forma facultativa, com um pictograma de sulfitos.
Ainda no que se refere à indicação obrigatória de ingredientes alergénicos, o setor vitvinícula realizou novos estudos sobre a alergicinidade da caseína e da ovalbumina, derivadas, respetivamente, do leite e do ovo, e utilizadas como clarificantes na vinificação. De acordo com estes estudos, os vinhos que as contêm não são suscetiveis de provocar reações indesejáveis aos individuos alérgicos ao leite ou ao ovo. Enquanto se aguardam os novos pareceres cientificos da AESA. Autoridade Europeia de Seguarança Alimentar, sobre estas substâncias, a obrigatoriedade de indicação da sua presença fica adiada. Está autorizada a comercialização, até ao esgotamento das existências, dos vinhos colocados no mercado ou rotulados antes de 30 de Junho de 2012.

*Todas as menções obrigatórias, com exceção do número de lote e da presença de dióxido de enxofre ou sulfitos, devem aparecer no mesmo campo visual e em língua portuguesa.

Volume nominal / Título alcoométrico volúmico / Nº de Lote

Volume Nominal

É a quantidade líquida marcada e que a embalagem, supostamente, contém. É expresso em llitros, centilitros ou milílitros. As garrafas standard têm um volume nominal de 75 cl, ou 750 ml. Algumas garrafas podem conter, na mesma zona onde aparece a indicação do volume, um pequeno e, cujas medidas obedecem a normas precisas,. Trata-se da marcação CE, que é de carácter facultativo. Este símbolo garante ao consumidor que o vinho vem acondicionado de acordo com algumas disposições comunitárias, ou seja, a embalagem foi submetida ao controlo metrológico da quantidade ou capacidade nominal.

Título alcoométrico volúmico

O título alcoométrico volúmico adquirido refere-se à quantidade de álcool etílico contido no vinho em causa. A indicação deste valor na garrafa deve ser feita por unidade, ou meia unidade de percentagem de volume, ex: 11,5% vol, e não 11,6% vol. Além disso, o teor alcoólico indicado não deve ser inferior ou superior, em mais de 0,5% vol., ao valor que venha a ser determinado por eventuais análises. No caso dos vinhos com Denminação de Origem guardados em garrafa durante mais de três anos, essa tolerância é de 0,8%vol. O número correspondente ao teor alcoólico deve ser sempre seeguido da expressão %vol.

Número de Lote

Deve ser precedidoda letra maíuscula "L", permite identificar o vinho e a sua origem, fator importante para garantir a rastreabilidade do produto.

Aspetos a ter em conta nas indicações dos Rótulos

No caso dos Vinhos de Mesa rotulados até 1 de Agosto 2009, a denominação de venda deve incluír a própria expressão Vinho de Mesa e a indicação Portugal, se as uvas tiverem sido aqui produzidas e vinificadas. A partir dessa data, deixa de existir esta designação, sendo substituida pela denominação de venda do Vinho. Os vinhos com Indicação Geográfica com rotulagem anterior a esta legislação devem ter a menção Vinho Regional, Vinho da Região de...., Indicação Geográfica ou, simplesmente, IG, e indicar a zona de onde provêm, Minho, por exemplo. Se tiverem sido rótulados após 1 de Agosto, passam também a poder íncluir os termos Indicação Geográfica Protegida e/ou IGP. Em todas as situações é obrigatória a referência à região a que respeitam.

No caso dos vinhos com Denominação de Origem, é também de menção obrigatória a região de onde provêm, além das siglas DO ou DOC ou suas designações por extenso, Denominação de Origem e Denominação de Origem Controlada, respectivamente, passando também a ser possivél a inclusão da designação Designação de Origem Protegida e/ou DOP. A utilização de qualquer destas menções dispensa a indicação das restantes. Uma vez que está previsto que a Indicação de Proveniência Regulamentada ou IPR deixe de existir, os produtores de vinhos com direito a esta designação e/ou que preencham os respectivos requisitos deverão requerer o seu reconhecimento como DO ou IG.

A indicação da marca é obrigatória e pode ser nominativa ou figurativa.

Indicações Obrigatórias

Os vinhos licorosos, espumantes e frisantes estão sujeitos, no que respeita à rotulagem, a obrigações um pouco diferentes, pelo que a informação seguinte não se lhes aplica.


O rótulo dos vinhos deve conter:

- a marca
- a denominação da categoria do produto, ou seja vinho
- título alcoométrico volúmico adquirido, teor alcoólico
- o número de lote
- a indicação de proveniência
-a indicação do engarrafador
- a indicação da presença do dióxido de enxofre ou sulfitos, quando aplicavél
- Os termos Denominação de Origem, Denominação de Origem Protegida, Denominação de Origem Controlada, Indicação Geográfica ou Indicação Geográfica Protegida, as siglas ou ambas em simultâneo, Vinho Regional Ou Vinho da Região, quando aplicavél.

A Rotulagem (2)

Selos oficiais que podem ser usados na rotulagem dos vinhos com Denominação de Origem Protegida e Indicação Geográfica Protegida.

Finalmente, a denominação das categorias de vinho também sofreu algumas alterações:
- a designação Vinho de Mesa deixou de existir, tendo sido substituída por Vinho, apenas.
- os vinhos de mesa com Indicação Geográfica deixaram de estar na categoria de Vinhos de Mesa.
- a designação VQPRD deixou de poder ser utilizada (por extenso ou e sigla)

Com o novo enquadramento do setor, passa a ser possível indicar tanto as informações obrigatórias como as facultativas também numa ou mais línguas oficiais da União Europeia. Já o nome DOP/IGP deve ser expresso na língua para a qual se aplica a proteção.

A Rotulagem

A Rotulagem

O rótulo deve fornecer ao consumidor elementos que lhe permitam conhecer as características do que está a comprar, bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservar, qual a melhor temperatura de serviço...etc)
Segundo a lei que vigorou até recentemente, os vinhos podiam ser classificados em Vinhos de Mesa, Vinhos Regionais ou com indicação Geográfica (IG), ou seja vinhos de mesa produzidosnuma região específica, e Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada (VQPRD). Estes últimos incluíam os Vinhos com Deniminação de Origem, que ostentevam as menções Denominação de Origem Controlada (DOC) ou a menos comum Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR).
O novo enquadramento dado pela  Organização Comum do Mercado do Vinho introduziu alterações nesta terminologia. Com efeito, desde 1 de Agosto de 2009, os produtos com direito a Denominação de Origem  e Indicação Geográfica passaram a poder utilizar também as designações Denominação de Origem Protegida (DOP) e Indicação Geográfica Protegida (IGP), à semelhança do que acontece com outros produtos alimentares, como alguns ueijos e produtos de charcutaria. Facultativamente podem ser usados os símbolos já existentes.

Termos de Degustação Profissional

Aspeto

Limpidez: cristalino, limpido, opalino, turvo
Cor: viva, nitida, cintilante, brilhante, baça, mate, duvidosa, pouco fresca
Branco: citrino (amarelo-esverdeado), amarelo (pálido ou carregado), amarelo-canário, amarelo-citrino, palha (amarelo-palha), dourado (amarelo-dourado), acastanhado
Tinto: rubi, vermelho-rubi, vermelho-violeta, vermelho-granada, vermelho-acastanhado, rubi-acastanhado

Aroma

Primeira impressão: agradável, normal, desagradável
Intensidade: nula, fraca, suficiente, intensa, muito intensa
Aroma: floral, vegetal, frutado, ervas e especiarias, balsâmico, madeira, outros

Sabor

Intensidade: ligeira, média, desenvolvida, plena, profunda, intensa
Estrutura: equilibrado, harmonioso, correcto, desequilibrado
Açúcar: pastoso, meloso, untuoso, gordo, fundente
Acidez: muito verde, verde, acidulado, nervoso, vivo, fresco, redondo
Adstringência: adstringente, rascante, rude, taninoso, bem constituído
Álcool: falho, ligeiro, quente, generoso

Final de Boca: Muito curto, curto, longo, muito longo, persistente

Vinho - Consumo Otimo

Terminadas as fases dematuração e de envelhecimento, o vinho atinge o chamado periodo ótimo de consumo. Este pode manter-se durante um prazo mais ou menos alargado, desde que as condições de conservação sejam as mais adequadas. Durante esta fase, o vinho poderá manter as suas características ou, eventualmente, piorar. Mas, após este período, é certo que o vinho perderá qualidades, falando-se então, de um vinho decrépito. Não existe uma fórmula para determinar quanto tempo um vinho pode durar. No entanto, se se conhecerem as suas características, é mais fácil intuir o período durante o qual se poderão manter ou potenciar todas as suas virtudes.

Vinhos Jovens
Regra geral, este tipo de vinho, seja branco ou tinto, deve ser consumido até ao final do ano seguinte ao da vindima (colheira). Apesar disso, e se as caraterísticas do vinho forem adequadas, pode manter-se em boas condições durante mais algum tempo em garrafa. Mas, se pretende saborear um vinho jovem, o mais aconselhável é sempre ir buscar a colheita do ano imediatamente anterior. Assim, a colheita de 2008 dará vinhos jovens para consumir em 2009.

Vinhos tintos com estágio curto
Estes vinhos passaram por um curto período em madeira, pelo que, em geral, podem apresentar um período de consumo ótimo até cinco anos após a colheita, em função do tipo de estágio.

Vinhos tintos com estágio prolongado
Quanto mais longo for o período de estágio, mais alargado será o período ótimo de consumo, podendo prolongar-se até 15 anos após o ano de colheita.


Vinhos brancos com estágio prolongado
São vinhos a consumir pelo menos dois anos após o ano de colheita indicado no rótulo. O seu período ótimo dependerá das características desse estágio

Conservar o vinho - Características favoráveis

Temperatura
O comportamento do vinho varia substancialmente conforme a temperatura a que é conservado. Se for demasiado baixa ( menos de 0º ), o vinho pode congelar. A temperaturas positivas até aos 10º, o envelhecimento é demasiado lento, enquanto acima dos 15º pode ser demasiado rápido. A temperatura mais favorável à sua conservação varia entre os 12º e 14º. No verão podem ser um pouco superiores, e no inverno um pouco inferiores, nunca variando mais de 4 º a 5º, a mais ou a menos. A temperautura constante também é um fator importante na conservação dos vinhos. Poderá colocar um ou mais termómetros, consoante a área do local, para controlar a temperatura.

Luz
Se o vinho não for guardado num local escuro, alguns dias de sol bastarão para o prejudicar irremediavelmente, sobretudo se as garrafas forem transparentes.

Vibrações
Para envelhecer bem, o vinho requer repouso absoluto. Isso significa que uma cave próxima de uma via de tráfego intenso pode não ser um local ideal para a sua conservação. Pela mesma razão, evite guarda-lo junto a um frigorífico ou de uma máquina de lavar.

Ventilação
É desejável evitar cheiros suscetíveis de alterar o sabor do vinho, mantendo o local de armazenagem  convenientemente arejado. por isso, é desaconselhável guardar químicos, tintas ou outros prudutos no mesmo local.

Humidade
A humidade relativa adequada à conservação do vinho é de cerca de 60%, mas pode subir até 75%, sem que os efeitos sejam muito negativos. Acima disso, existe o risco de formação de bolores, que podem danificar os rótulos e rolhas. Pode controlar facilmente os valores de humidade com um higrómetro. A humidade excessiva pode ser controlada espalhando areia no chão, pondo sal de cozinha num recipiente ou utilizando um desumificador. Deve evitar também valores muito baixos, pois as rolhas podem secar, o que permitiria uma certa evaporação do vinho.

Posição
Guarde as garrafas na posição horizontal. Uma garrafa deitada permite que o vinho embeba a rolha, melhorando a sua função e levando a que a quantidade de oxigénio que penetra na garrafa seja praticamente nula. Se assim não for, a rolha pode secar e encolher, permitindo a entrada de ar e consequentemente a oxidação do vinho, e mesmo a sua evaporação.

Conservar o vinho - espaço e local

Os vinhos sofrem várias alterações à medida que envelhecem. O modo como são guardados influencia de forma determinante, o seu desenvolvimento, tanto pela positiva como pela negativa. Após um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o aroma e o sabor modificam-se, em consequência de várias alterações que ocorrem nos componentes do vinho, como os ácidos e os taninos.
Nem todos os vinhos são bons para guardar. Por exemplo a maior parte dos vinhos verdes deve ser consumida até ao final do ano seguinte ao da colheita. Mas, seja qual for o caso, convém não esquecer que o local e a forma como as garrafas são armazenadas são fatores determinantes para assegurar uma conservação adequada e evitar surpresas na altura de consumir o vinho. Independentemente de ser um colecionador ou de querer apenas constituir uma pequena garrafeira, é importante pensar no espaço de armazenamento. Assim, sendo já conhecidas as características favoráveis à conservação do vinho, passa-se ao planeamento da garrafeira.
- Para melhor calcular as necessidadesde espaço, é importante considerar, em primeiro lugar, a quantidade de garrafas que pretende armazenar. Deve ter em conta não só os vinhos para consumir dia-a-dia, mas também as garrafas para oferta ou para ocasiões especiais.
- Seguidamente pense num local. Pode ser uma arrecadação ou parte de garagem, ou mesmo um canto da sala, desde que não apresentem temperaturas muito elevadas, nem variacões térmicas significativas. Se se tratar de uma divisão exclusivamente dedicada a esta finalidade, escolha um material para o chão que possa ser molhado, caso queira aumentar a humidade. Se preferir, há também garrafeiras climatizadas ( semelhantes a armários refrigerados ), próprios para guardar o vinho. Se bem que é uma solução mais dispendiosa e nem todos desempenham a sua bem a função, alguns produzem vibrações.
-O número de prateleiras deve ser calculado em função da quantidade de garrafas, mas convém deixar algum espaço disponivél para algumas ofertas ou compras de ocasião que possam surgir. De preferência instale-as numa parede virada a norte, os vinhos brancos na parte de baixo, pois trata-se normalmente da zona mais fresca. Os rótulos devem ser colocados para cima a fim de evitar rodar as garrafas. Pode também optar por colocar etiquetas.

Rolhas Técnicas / Aglomeradas / Capsuladas

Rolhas técnicas: 

são constituídas por um corpo de cortiça aglomerada e discos de cortiça natural colados numa ou em ambas extremidades. Dentro deste tipo encontram-se, por exemplo, as rolhas técnicas 1+1 -um disco em cada extremidade- as 2+2 -dois discos em cada extremidade- e as 2+0 -dois discos numa extremidade-. Podem ser usadas em vinhos que se destinam a ser consumidos num prazo de dois a três anos e apenas se recomendam para estágios em garrafa de curta duração.

Rolhas aglomeradas:

são feitas a partir de granulados de cortiça provenientes das sobras de produção. Além de ser uma solução económica, permite, simultaneamente, uma vedação perfeita por um período máximo de 12 meses. Estas rolhas são usadas geralmente em vinhos de baixo preço e rotação elevada.

Rolhas capsuladas:

são constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada ao qual se fixa uma cápsula de outro material, como madeira, plástico, porcelana ou metal. Geralmente são utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas.



Existem ainda rolhas sintéticas, fabricadas a partir de polímeros sintéticos, que não têm tido grande aceitação entre os produtores portugueses.

A cápsula

Também se chama cápsula à cobertura que costuma envolver a rolha e a parte do gargalo da garrafa. Ao contrário do que por vezes se pensa, não causa qualquer efeito, positivo ou negativo, sobre a qualidade do vinho, tendo função meramente estética. Efetivamente, os vinhos até são armazenados sem cápsula, sendo esta apenas colocada aquando da distribuição.
Atualmente, as cápsulas são feitas de alumínio ou plástico. O chumbo, outrora utilizado, tem vindo a ser abandonado, principalmente devido a questões ambientais.

Rolhas naturais, naturais multipeça e naturais colmatadas

O tipo de rolha é escolhido, sobretudo, em função da qualidade do vinho a que se destina:

*as naturais são feitas a partir de uma só peça. Devem ser uniformes e isentas de orifícios. são recomendadas tanto para vinhos de consumo rápido como para os de estágio médio e prolongado

* as naturais multipeça consistem em duas ou mais metades de cortiça coladas entre si. Permitem aproveitar pedaços de cortiça mais finos, que não podem, por isso, ser usados no fabrico de rolhas de uma só peça. São mais usadas em garrafas de grande formato e não são recomendadas para estágios longos.

* as naturais colmatadas resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortiça com pó de cortiça, que é fixado com uma cola à base resina natural e borracha natural. Desta forma, melhora-se a hermeticidade da rolha, bem como o seu aspeto. As rolhas resultantes deste processo podem ser usadas em garrafas destinadas a estágios de duração média.

A Rolha

A rolha não é um elemento de menor importância na embalagem do vinho, é a sua estrutura que permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuíndo assim para uma melhor conservação. Na Grécia Antiga, à falta de um material melhor, acabava-se de encher as ânforas com azeite, para evitar que o vinho oxidasse em contacto com o ar. Mais tarde , passaram a usar-se tampões de madeira enrolados em cordel, que eram fixados ao gargalo da garrafa.
Em Portugal, usam-se quase exclusivamente rolhas de cortiça, que se obtêm do sobreiro. É necessário esperar cerca de 25 a 30 anos para recolher, pela primeira vez, a cortiça de um sobreiro, operação que pode ser repetida a cada nove anos, que é o tempo que a cortiça leva a regenerar-se.
Depois de extraídas, as pranchas de cortiça são deixadas a secar ao ar livre durante pelo menos seis meses, para estabilizarem. São depois submetidas a uma cozedura em água quente para limpeza, desinfeção, extração das substâncias solúveis e melhoria da sua estrutura e elasticidade. Após um novo período de estabilização, duas a três semanas, procede-se à seleção das melhores pranchas, que podem então ser cortadas para o fabrico das rolhas. Estas passam ainda por uma fase de acabamento, que incluí uma lavagem e um tratamento da superficíe com parafina ou silicone, a fim de facilitar a sua intodução na garrafa e posterior extração.

O Sabor

Depois de apreciar o aspeto e o aroma de um vinho, chega o momento de o saborear, altura em que as papilas gustativas entram em ação. estas encontram-se sobretudo na ponta da língua e na periferia, sendo quase inexistentes na parte central. Contrariamente ao que se pensava, atualmente, crê-se que os quatro sabores básicos (amargo,salgado, doce e ácido-amargo) são captados todos nas mesmas zonas da língua e não em diferentes áreas.
O sabor do vinho é influênciado por uma série de fatores: a temperatura, o teor alcoólico, os taninos e sobretudo os aromas, que, através da cavidade bocal, remontam ao nariz. O (bom) gosto de um vinho, por subjetivo que seja, resulta principalmente do equilíbrio entre acidez , o álccol e os taninos. A acidez, quando bem equilibrada, confere ao vinho vivacidade, o álcool plenitude e os taninos, quando bem desenvolvidos, o sabor aveludado. as os taninos são também responsáveis pela sensação de secura e adstringência. À medida que o vinho envelhece, os taninos suavizam-se, o que significa que os muito agressivos são típicos dos tintos jovens. Para provar o vinho, deve tomar-se um pequeno gole, que se faz tornear na boca com a língua. Isso permite a libertação dos aromas, que lhe acentuam o sabor. A essa primeira impressão que sentimos na boca ao provar um vinho chamamos ataque. É uma sensação predominantemente adocicada e macia. De seguida opera-se uma alteraçõ dos primeiros sabores, a que se chama evolução. A degustação de um vinho não termina com a deglutição, ou no caso das provas oficiais com a expulsão, também se avalia a persistência do sabor na boca. Quando a impressão inicial se prolonga durante muito tempo, diz-se que o vinho é persistente. Quanto maior e mais intensa for a persistência do gosto na boca, melhor. Mas essa persistência deve ser equilibrada e, portanto, desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustação dos vinhos tintos, surgem em último lugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se à sua acidez. Quando estes dominam a impressão final ou final de boca, diz-se então que os vinhos são duros.

O Aroma

O órgão do olfato está localizado na parte superior das fossas nasais. Esras divedem-se em três regiões: narinas, mucosa pituitária e cornetos. As duas vias possíveis de exercitar o olfato são a direta, por inspiração pelas narina, e a retronasal (pela rinofaringe), pela passagem interna da cavidade bocal às fossas nasais. O aroma sentido no interior da boca utiliza a via retronasal.
O treino acaba por conferir ao olfato a capacidade de identificar centenas de aromas diferentes. Estes classificam-se em primários, secundários e terceários. O aroma primário, ou aroma de casta é proveniente das uvas e , normalmente, apresenta características frutadas. O aroma secundário provém da fermentação e, por isso tem características vinosas. Finalmente, o aroma terceário, ou bouquet, é típico dos vinhos envelhecidos. Quando o estágio é feito em contacto com o ar, denomina-se bouquet de oxidação, caso contrário fala-se em bouquet de redução. Para apreciar corretamente o aroma de um vinho, segure o copo pelo pé, aproxime-o do nariz e inspire. Isto permite verificar se o vinho não apresenta aromas suspeitos. Num segundo momento, faça alguns movimentos circulares com o copo, de forma a aumentar a superfície de contacto do vinho com o ar e libertar assim os aromas secundários e terciários. Para descrever os aromas, utiliza-se um vocabulário próprio, mas ligado a outras experiências olfativas. (Ver roda dos aromas).
Assim temos aromas:
Florais - rosa , madressilva, acácia, flôr de loureiro, etc....
Vegetais - relva recém cortada, hortelâ, feno, etc....
Frutados - amora, alperce, pêssego, banana, laranja, limão, etc...
Ervas aromáticas e especiarias - pimenta, canela, noz-moscada, etc...
Madeira - carvalho, madeiras exóticas, etc....

Quanto mais jovem e menos castas um vinho tiver, mais simples é o seu perfil aromático. À medida que o vinho envelhece, novos aromas se desenvolvem, o bouquet é mais complexo e a indentificação dos diversos constituintes torna-se masi difícil.

O Aspecto

Para avaliar corretamente o aspeto de um vinho, é conveniente dispor de uma fonte de luz natural ou, caso não seja possivel, uma luz artificial que incida sobre um fundo neutro (parede, folha ou toalha brancas). As sensações visuais e analisar dizem sobretudo respeito à limpidez (turvação, brilho) e à cor (tonalidade, intensidade, nuance).
Começa-se, portanto, por apreciar a limpidez. Um vinho correto não pode apresentar-se turvo (apenas se admite uma ligeira turvação nos vinhos velhos), pois isso significa que houve negligência no decurso da vinificação e do engarrafamento. Para ajuizar a limpidez, dirija o copo para uma fonte de luz e analise à transparência. O copo deve ser de vidro transparente e fino.
De seguida, observa-se a cor. Esta depende de vários fatores, como a origem, as castas, o processo de vinificação ou a idade do vinho. Os vinhos tintos jovens são, geralmente, vermelho-arroxeados (violeta, rubi, granada). Os mais velhos podem apresentar-se alaranjados e acastanhados. Quanto aos brancos, são tanto mais claros quanto mais jovens. O envelhecimento em casco de carvalho ou em garrafa escurece-os gradualmente. As tonalidades vão de quase incolor ao dourado, passando pelo amarelo-palha e pelo citrino (amare-esverdeado). Normalmente, os brancos doces, mesmo qundo jovens, são mais escuros do que os secos. Mas a tendência para o castanho raramente é bom sinal (pode indicar oxidação excessiva).
A observação do vinho dá-nos ainda outras indicações importantes, como a libertação de gás e o teor alcoólico. Isso é possivel porque o álcool é mais viscoso do que a água e, por essa razão, escorre mais devagar nas paredes do copo. Por outro lado ao ser levemente agitado no copo, o vinho mistura-se com o ar e forma espuma, que é colorida nos vinhos jovens e incolor nos mais velhos. Finalmente, as referências ao corpo de um vinho dizem respeito, na realidade, ao teor alcoólico. Normalmente, quanto mais encorpado é um vinho, maior é a graduação.

Copo ISO

O copo para a prova profissional de vinhos obedece a normas ISO (International Standardization Organization). trata-se de um copo também ligeiramente em forma de tulipa, em que o topo do cálice se vai afunilando ligeiramente para dentro. Os copos devem ser enchidos até dois terços. Dessa forma, é possivel agitar um pouco o vinho sem derramar o vinho.
Se considera importante que um vinho seja servido à temperatura adequada, também não deve descurar a temperatura do próprio copo. Como é óbvio, não é necessário proceder a medições meticulosas da temperatura, mas deve evitar-se, por exemplo, que o vinho seja servido num copo ainda quente após a lavagem. O ideal consiste em lavar os copos à mão e com pouca quantidade de detergente, pois este pode neutralizar os aromas do vinho. Exague-os bem e de preferência, deixe-os escorrer antes de os secar com um pano.
Guarde os copos num local seco, para evitar que ganhem cheiro a mofo, o que, naturalmente, prejudica a apreciação do vinho.

O Copo

Também é importante servir o vinho em copos adequados. Deve evitar os que têm formas muito abertas, para que os aromas não se escapem com demasiada rapidez, e os de vidro colorido, pois impedem uma apreciação correta da cor do vinho. Além disso, os copos devem ser finos e sem qualquer tipo de desenhos ou inscrições.

Existe uma grande variedade de formatos, de acordo com o tipo de vinho que se pretende degustar.

Os copos de vinho branco costumam ser mais pequenos do que os de tinto, para evitar que o vinho aqueça. Ambos devem ter um pé suficientemente comprido, para que possamos pegar no copo sem aquecer o vinho com o calor das mãos nem deixar dedadas que impeçam uma avaliação correta do seu aspeto.

O copo em forma de tulipa é o mais habitual. O seu formato faz lembrar essa flôr, pois é esférico e alargado em baixo e afunila ligeiramente no rebordo. Usa-se tanto para o vinho branco como para o vinho tinto, mas, neste caso, é um pouco maior.

A Decantação

A decantação consiste na passagem do vinho para um recipiente (denominado decantador) e é feita com o objetivo de o separar dos eventuais depósitos (borras), formados devido ao envelhecimento em garrafa, e de o deixar respirar, de modo a melhorar os aromas e o sabor. Portanto, trata-se de uma operação que nem sempre é necessária.

Existem diversos tipos de decantadores, mas todos são de vidro claro e sem pega. Independentemente do tipo de decantador, este nunca deve ser usado para guardar o vinho.

Se pretender separar eventuais depósitos, é conveniente colocar a garrafa em posição vertical 24 a 48 horas antes. Ao fazer a decantação, retire a rolha, incline a garrafa e verta o vinho para o decantador. À medida que o fim da operação se aproxima, é possivel observar o depósito no fundo da garrafa, deslocando-se em direção ao gargalo. Em alguns casos, pode ser necessário fazer a decantação junto auma fonte de luz.

Se apenas pretende deixar arejar ou respirar o vinho, basta abrir a garrafa um pouco antes de servir. Como a maioria dos vinhos não tem depósito, a decantação é desnecessária.