Vinho e Comida

Vinho & Comida

Qual o Vinho mais indicado?

Que vinho vai bem com esta comida? A resposta poderia ser: Um grande Vinho, o que nos leva a outra pergunta: O que é exactamente um grande vinho?. São várias as respostas possíveis, mas um grande vinho tem pelo menos de nos mostrar uma paleta de aromas que se desenvolvem no copo. Nunca esquecendo que o vinho não é só para ser provado e julgado, mas também para ser bebido durante a refeição. Quase todos nós sabemos o que gostaríamos de comer e de beber, e o bom senso costuma acertar nas inúmeras combinações diferentes de vinho e comida. racionalizando, apresenta-se um princípio básico e três perguntas específicas para fazer enquanto pondera as suas escolhas.

Vinho ou comida? Algum dos dois é prioritário?
Qual a intensidade e o peso dos alimentos a harmonizar?
Quais as características individuais do vinho ou da comida?
Ter sempre em mente que o contraste e a adaptação são o princípio básico. Não utilizamos o vinho para empurrar para baixo os alimentos nem fazemos uma papa de comida e vinho antes de engolir. Comemos, e depois bebemos para lubrificar e refrescar o palato. Há uma certa proximidade de sabores cuja sequência resulta, ou não. Os princípios básicos são: adaptação e contraste. Se o paladar se acostumou à doçura de um alimento, será menos sensível à doçura no vinho que se bebe a seguir, uma vez que o palato já se adaptou. Do mesmo modo, experimentamos com mais agrado um sabor diferente da doçura, precisamente por causa do contraste, da frescura no palato.

Vinho ou comida? Algum dos dois é prioritário?

A resposta, na maioria dos casos será não, mas duas coisas extraordinárias podem ser tão difíceis à mesma mesa, pois vão competir pela atenção à custa uma da outra. Por esta razão, os melhores vinhos devem ser servidos com comidas relativamente simples, para poderem ser devidamente apreciados, com comida sofisticada resultam melhor as combinações com vinhos bons e não com os melhores vinhos.

Qual a intensidade e o peso dos alimentos a harmonizar?

Esta é a regra mais simples e mais útil. Partindo do princípio de que o objectivo é saborear a comida e o vinho, significa que o vinho e a comida tendem a conjugar-se bem, caso as características e proporções sejam mais ou menos idênticas. Case sabores delicados com vinhos delicados, comidas moderadamente temperadas com vinhos de corpo mediano, e vinhos fortes com comidas de personalidade forte. Lembre-se: "comida" pode significar molho, logo um sabor mais forte do que a sua base de carne ou peixe.

Quais as características individuais do vinho ou da comida?

Apresentamos apenas os principais aspectos a considerar: Sal: quimicamente, o sal neutraliza a acidez, a comida salgada casa bem com vinhos ácidos. O sal faz também sobressair, ou complementa, a doçura do vinho. Acidez: a acidez notória de um vinho ou comida vai atenuar a impressão do que se lhe segue (adaptação) e evidenciar a sensação de doçura (contraste). Comida muito ácida faz com que vinhos secos de baixa acidez tenham um sabor aborrecido, sendo o contrário também verdadeiro. Vinhos secos com muita acidez precisam de sal ou de acidez na comida, afim de os equilibrar. A comida rica pede vinhos com uma boa acidez na comida para contrastar e refrescar o palato. Doçura: o açúcar no vinho subjuga o sabor doce do que lhe segue. O efeito sobre a acidez pode ser positivo (vinho doce com sobremesa aguçada) ou negativa               (comida doce com vinho seco faz com que o vinho fique desagradavelmente ácido). Taninos: quimicamente, os taninos ligam-se às proteínas. Na ausência de comida rica em proteínas, os taninos ligam-se às proteínas da saliva, produzindo assim adstringência seca. Se os alimentos tiverem bastantes proteínas, os taninos fazem a ponte, deslizando de forma bastante mais fácil. Especiarias: comida apimentada, picante ou condimentada torna a boca sensível, pedindo por isso um bálsamo, como um vinho branco meio seco suave, servido bem frio. Álcool, acidez ou taninos evidentes inflamam a sensibilidade.

O cerne da questão está em escolher, para um determinado patamar de preço, o vinho que  proporcione o maior prazer e valorize o conjunto da refeição. Escolha o vinho para o momento, para a ocasião. Experimente e volte a experimentar. A harmonização perfeita não existe, mas existe a ocasião ideal.

Beber Vinho com as Refeições - Peixe

Peixe branco de textura leve

O linguado, a truta, a solha e seus semelhantes combinam bem com qualquer branco leve, não fermentado ( ou muito ligeiramente ) em carvalho, de praticamente qualquer região

Peixe de carne dura

Peixes como a perca, o rodovalho, o pregado ou o bacalhau necessitam de brancos muito encorpados para condizer com a sua textura. O Crú Classé de Bordéus, O Rioja branco, o Sémillon australiano, o Fumé Blanc da Califórnia e os Chardonnay de forte paladar a carvalho, todos preenchem os requisitos

Anjo

Quer um branco encorpado e de maior teor alcoólico, como o Hermitage ou o Condrieu, ou o superior Chardonnay australiano, ou - quando cozinhado em vinho tinto - algo substancial como um Moulin-à-Vent, um jovem St.Emilion, ou mesmo um Cabernet da Califórnia

Salmão

Combina bem com brancos elegantes, semi-encorpados com alguma acidez, como o Grand Cru Chablis, o Chardonnay da Califórnia, do Oregão ou da Nova zelândia, os Riesling secos da Alsácia ou da Alemanha. De igual modo, pode suportar bem um tinto ligeiro como o Cru Beaujolais ou o Pinot Noir

Atum

Opte por um tinto com muito carácter, em detrimento do branco; um Pinot Noir bem encorpado ( da Califórnia ou Côte de Beaune ), um tinto maduro do Loire ( Chinon ou Bourgueil ), um Merlot do estado de Washington, um Shiraz australiano, um Cabernet chileno, ou até um Zinfandel

Beber Vinho com as Refeições - Marisco

Ostras

Os companheiros clássicos dão o champanhe, o Muscadet ou o Chablis. A maioria dos Sauvignon não fermentados em carvalho também constituem uma opção estimulante

Vieiras

Simplesmente ao vapor ou salteadas, este muito requintado espécime de molusco necessita de um branco suave e leve - um Côte Chalonnaise borgonhês, um alemão meio seco ou um Riesling neozelandês, um Chardonnay do Alto Adige - tornando-se proporcionalmente mais rico, quanto mais cremoso for o molho

Lagosta

Servida fria em salada, requer um branco acre com alguma acidez, como o Pouilly-Fumé, o Vouvray seco, o Chablis, o Chenin Blanc da áfrica do Sul ou o Riesling australiano. Servida quente, como prato principal (ex: à Thermidor), necessita de um vinho opulento e encorpado - Meursault, Chardonnay da Califórnia ou do Sul da Austrália, Pinot Gris da Alsácia, ou talvez um dos brancos mais importantes do Ródano como o Hermitage

Beber Vinho com as Refeições - Entradas

Sopas - Em geral, os caldos são mais agradáveis sem vinho, embora os cremes contendo natascombinem bem com os tipos mais elaborados de espumante, como o champanhe blanc de noirs. Um pequeno copo de um vinho encorpado com sabor a nozes ou âvelas, como o xerez amontillado ou o madeira Sercial, é um bom parceiro para um consommé de carne. As sopas mais encorpadas, como as de legumes, podem melhorar com um tinto italiano para dar ínicio a um jantar de Inverno.
Pastas de Peixe - Os ideais são os brancos leves e secos, não muito frutados: o Chablis, o Pinot Blanc da Alsácia, o Muscadet sur lie, o alemão Riesling Kabinett ou o jovem Viura de Navarra. Mas com os peixes mais gordos como a cavala, sirva algo mais robusto, como o jovem Rioja ou o xerez fino.
Pastas de fígado de galinha ou porco - Opte por um, branco de aroma estimulante, um Gewürztraminer da Alsácia, um Fumé Blanc da Califórnia, um Hunter Velley Sémillon, ou um tinto suave, semileve, como o Valpolicella, o Valdepeñas, um Beaujolais cru leve como o Brouilly, ou um Chiroubles com dois anos ou um Sancerre tinto
Mariscos - Praticamente qualquer branco seco e vivo servirá , a Sauvignon Blanc é uma boa casta a escolher, mas evite vinhos com forte sabor a carvalho. Opte por uma acidez elevada se os servir com maionese
Massas - Ficam efectivamente melhor com vinhos italianos. Escolha um branco concentrado como o Vernaccia, o Arnreis ou o bom Soave para molhos à base de natas ou com marisco. Os tintos leves a semiencorpados de castas de uva naturais da região funcionam melhor com molhos à base de tomate.

Beber Vinho com as Refeições - Aperitivos

Aperitivos

Os dois clássicos (e melhores) estimulantes do apetite são os vinhos espumantes e o xerez seco. Escolha um champanhe leve, que não seja muito antigo (blanc de blancs é um estilo particularmente bom para dar ínicio às coisas), ou um dos espumantes mais leves. Se estiver a servir aperitivos muito condimentados, azeitonas ou frutos secos antes da refeição, é preferível o xerez seco. Sirva sempre uma garrafa de bom fino ou manzanilla aberta no momento. O kir voltou a estar muito em voga: adicione um pouco de licor de cassis ou outro licor de groselhas negras a um copo de branco seco e fresco (classicamente, Bourgogne Aligoté) ou a um espumante bruto para obter Kir Royale.

Beber Vinho com as Refeições

Combinar o vinho adequado com o prato apropriado pode parecer uma complexa tarefa gastronómica, mas existem princípios gerais que se podem aprender facilmente. Além disso, muito poucos erros resultam em rotundos falhanços.

Em determinada altura, as regras para a escolha dos vinhos que acompanhavam as refeições pareceiam confortavelmente simples. Tratava-se apenas de ter em mente: vinho branco para o peixe e aves, vinho tinto com carne de vaca ou borrego e queijo, xerez para aperitivo e porto para terminar. Em anos mais recentes, essa visão complicou-se consideralvelmente, embora os seus princípios essenciais se tenham, na sua maioria, mantido intactos. Actualmente, existem revistas que organizam provas para descobrir vinhos que condigam com uma variedade de pratos cada vez mais exóticos. As excepções às regras originais continuam a multiplicar-se. Seguem-se algumas linhas gerais de orientação incluíndo umas quantas sugestões menos óbvias que talvez não lhe tenha ocorrido. Na melhor das hipóteses, uma boa parceria entre o vinho e a refeição conduz a algo melhor que a soma das partes. Na pior, uma refeição muito condimentada pode destituir o vinho de alguma da sua complexidade, e fazê-lo parecer com um paladar algo vulgar, um fenómeno que se torna angustiante na proporção directa do seu custo. Mas, em geral, pode dar-se ao luxo de ser corajoso: são muito poucas as combinações que chocam.