quinta-feira, abril 25, 2013

Vinho & Comida

Qual o Vinho mais indicado?

Que vinho vai bem com esta comida? A resposta poderia ser: Um grande Vinho, o que nos leva a outra pergunta: O que é exactamente um grande vinho?. São várias as respostas possíveis, mas um grande vinho tem pelo menos de nos mostrar uma paleta de aromas que se desenvolvem no copo. Nunca esquecendo que o vinho não é só para ser provado e julgado, mas também para ser bebido durante a refeição. Quase todos nós sabemos o que gostaríamos de comer e de beber, e o bom senso costuma acertar nas inúmeras combinações diferentes de vinho e comida. racionalizando, apresenta-se um princípio básico e três perguntas específicas para fazer enquanto pondera as suas escolhas.

Vinho ou comida? Algum dos dois é prioritário?
Qual a intensidade e o peso dos alimentos a harmonizar?
Quais as características individuais do vinho ou da comida?
Ter sempre em mente que o contraste e a adaptação são o princípio básico. Não utilizamos o vinho para empurrar para baixo os alimentos nem fazemos uma papa de comida e vinho antes de engolir. Comemos, e depois bebemos para lubrificar e refrescar o palato. Há uma certa proximidade de sabores cuja sequência resulta, ou não. Os princípios básicos são: adaptação e contraste. Se o paladar se acostumou à doçura de um alimento, será menos sensível à doçura no vinho que se bebe a seguir, uma vez que o palato já se adaptou. Do mesmo modo, experimentamos com mais agrado um sabor diferente da doçura, precisamente por causa do contraste, da frescura no palato.

Vinho ou comida? Algum dos dois é prioritário?
A resposta, na maioria dos casos será não, mas duas coisas extraordinárias podem ser tão difíceis à mesma mesa, pois vão competir pela atenção à custa uma da outra. Por esta razão, os melhores vinhos devem ser servidos com comidas relativamente simples, para poderem ser devidamente apreciados, com comida sofisticada resultam melhor as combinações com vinhos bons e não com os melhores vinhos.

Qual a intensidade e o peso dos alimentos a harmonizar?
Esta é a regra mais simples e mais útil. Partindo do princípio de que o objectivo é saborear a comida e o vinho, significa que o vinho e a comida tendem a conjugar-se bem, caso as características e proporções sejam mais ou menos idênticas. Case sabores delicados com vinhos delicados, comidas moderadamente temperadas com vinhos de corpo mediano, e vinhos fortes com comidas de personalidade forte. Lembre-se: "comida" pode significar molho, logo um sabor mais forte do que a sua base de carne ou peixe.

Quais as características individuais do vinho ou da comida?
Apresentamos apenas os principais aspectos a considerar: Sal: quimicamente, o sal neutraliza a acidez, a comida salgada casa bem com vinhos ácidos. O sal faz também sobressair, ou complementa, a doçura do vinho. Acidez: a acidez notória de um vinho ou comida vai atenuar a impressão do que se lhe segue (adaptação) e evidenciar a sensação de doçura (contraste). Comida muito ácida faz com que vinhos secos de baixa acidez tenham um sabor aborrecido, sendo o contrário também verdadeiro. Vinhos secos com muita acidez precisam de sal ou de acidez na comida, afim de os equilibrar. A comida rica pede vinhos com uma boa acidez na comida para contrastar e refrescar o palato. Doçura: o açúcar no vinho subjuga o sabor doce do que lhe segue. O efeito sobre a acidez pode ser positivo (vinho doce com sobremesa aguçada) ou negativa               (comida doce com vinho seco faz com que o vinho fique desagradavelmente ácido). Taninos: quimicamente, os taninos ligam-se às proteínas. Na ausência de comida rica em proteínas, os taninos ligam-se às proteínas da saliva, produzindo assim adstringência seca. Se os alimentos tiverem bastantes proteínas, os taninos fazem a ponte, deslizando de forma bastante mais fácil. Especiarias: comida apimentada, picante ou condimentada torna a boca sensível, pedindo por isso um bálsamo, como um vinho branco meio seco suave, servido bem frio. Álcool, acidez ou taninos evidentes inflamam a sensibilidade.

O cerne da questão está em escolher, para um determinado patamar de preço, o vinho que  proporcione o maior prazer e valorize o conjunto da refeição. Escolha o vinho para o momento, para a ocasião. Experimente e volte a experimentar. A harmonização perfeita não existe, mas existe a ocasião ideal.