sábado, março 10, 2012

O Bago

Os bagos de uva são constituídos, essencialmente, por película, polpa e graínhas.
  • Como o nome indica, a película é uma pequena pele, de espessura variável, que protege o conjunto do bago. É sobre ela ( em especial sobre a pruína, uma substância cerosa semelhante a uma poeira esbranquiçada e aveludada) que se fixam as leveduras reponsáveis pela fermentação. As películas são também a origem das matérias corantese substÂncias aromáticas presentes no vinho, bem como de parte dos taninos, que são diferentes dos transmitidos pelo engaço. 
  • A polpa é a parte carnuda, que representa cerca de 85% do total do bago. Pode ser mais ou menos sumarenta e é rica em água, açucar e ácidos. Os açucares presentes na polpa são, essencialmente, a glucose e a frutose. São eles que, devido à fermentação que sofrem por açao das leveduras, acabam por se transformar em álcool. Os açucares acumulam-se e atingem valores mais elevados à medida que o bago vai amadurecendo. Quanto aos ácidos presentes na polpa, os principais são o tártarico, o málico e o citrico. A polpa é quase sempre incolor, ques nas castas brancas, quer nas tintas, o que permite que as duas sejam utilizadas na produção de vinhos brancos. No entanto, a polpa de algumas castas tintas é corada. Nestes casos, diz-se que se trata de castas tintureiras, como por exemplo, a Vinhão.
  • Dentro da polpa, encontram.-se as graínhas ou sementes, que em quantidade variável, de nenhuma a quatro sementes por bago. São ricas em taninos e gorduras, mas estas não têm interesse para a produção do vinho, podendo mesmo prejudicar a sua qualidade.
  • O ttamanho, a forma e acor dos bagos são caracteristicas que dependem, essencialmente, da casta, embora a cor também dependa do estado de maturação (inicialmente, são verdes). A forma é variável, podendo ir do achatado ao arqueado, passando pelo obovoíde.
  • A consistência dos bagos depende, em grande parte, da fase de amadurecimento em que se encontram. São inicialmente rijos, tornando-se mais moles e sumarentos à medida que amadurecem.