O Sabor

Depois de apreciar o aspeto e o aroma de um vinho, chega o momento de o saborear, altura em que as papilas gustativas entram em ação. estas encontram-se sobretudo na ponta da língua e na periferia, sendo quase inexistentes na parte central. Contrariamente ao que se pensava, atualmente, crê-se que os quatro sabores básicos (amargo,salgado, doce e ácido-amargo) são captados todos nas mesmas zonas da língua e não em diferentes áreas.
O sabor do vinho é influênciado por uma série de fatores: a temperatura, o teor alcoólico, os taninos e sobretudo os aromas, que, através da cavidade bocal, remontam ao nariz. O (bom) gosto de um vinho, por subjetivo que seja, resulta principalmente do equilíbrio entre acidez , o álccol e os taninos. A acidez, quando bem equilibrada, confere ao vinho vivacidade, o álcool plenitude e os taninos, quando bem desenvolvidos, o sabor aveludado. as os taninos são também responsáveis pela sensação de secura e adstringência. À medida que o vinho envelhece, os taninos suavizam-se, o que significa que os muito agressivos são típicos dos tintos jovens. Para provar o vinho, deve tomar-se um pequeno gole, que se faz tornear na boca com a língua. Isso permite a libertação dos aromas, que lhe acentuam o sabor. A essa primeira impressão que sentimos na boca ao provar um vinho chamamos ataque. É uma sensação predominantemente adocicada e macia. De seguida opera-se uma alteraçõ dos primeiros sabores, a que se chama evolução. A degustação de um vinho não termina com a deglutição, ou no caso das provas oficiais com a expulsão, também se avalia a persistência do sabor na boca. Quando a impressão inicial se prolonga durante muito tempo, diz-se que o vinho é persistente. Quanto maior e mais intensa for a persistência do gosto na boca, melhor. Mas essa persistência deve ser equilibrada e, portanto, desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustação dos vinhos tintos, surgem em último lugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se à sua acidez. Quando estes dominam a impressão final ou final de boca, diz-se então que os vinhos são duros.