quinta-feira, abril 05, 2012

O Aroma

O órgão do olfato está localizado na parte superior das fossas nasais. Esras divedem-se em três regiões: narinas, mucosa pituitária e cornetos. As duas vias possíveis de exercitar o olfato são a direta, por inspiração pelas narina, e a retronasal (pela rinofaringe), pela passagem interna da cavidade bocal às fossas nasais. O aroma sentido no interior da boca utiliza a via retronasal.
O treino acaba por conferir ao olfato a capacidade de identificar centenas de aromas diferentes. Estes classificam-se em primários, secundários e terceários. O aroma primário, ou aroma de casta é proveniente das uvas e , normalmente, apresenta características frutadas. O aroma secundário provém da fermentação e, por isso tem características vinosas. Finalmente, o aroma terceário, ou bouquet, é típico dos vinhos envelhecidos. Quando o estágio é feito em contacto com o ar, denomina-se bouquet de oxidação, caso contrário fala-se em bouquet de redução. Para apreciar corretamente o aroma de um vinho, segure o copo pelo pé, aproxime-o do nariz e inspire. Isto permite verificar se o vinho não apresenta aromas suspeitos. Num segundo momento, faça alguns movimentos circulares com o copo, de forma a aumentar a superfície de contacto do vinho com o ar e libertar assim os aromas secundários e terciários. Para descrever os aromas, utiliza-se um vocabulário próprio, mas ligado a outras experiências olfativas. (Ver roda dos aromas).
Assim temos aromas:
Florais - rosa , madressilva, acácia, flôr de loureiro, etc....
Vegetais - relva recém cortada, hortelâ, feno, etc....
Frutados - amora, alperce, pêssego, banana, laranja, limão, etc...
Ervas aromáticas e especiarias - pimenta, canela, noz-moscada, etc...
Madeira - carvalho, madeiras exóticas, etc....

Quanto mais jovem e menos castas um vinho tiver, mais simples é o seu perfil aromático. À medida que o vinho envelhece, novos aromas se desenvolvem, o bouquet é mais complexo e a indentificação dos diversos constituintes torna-se masi difícil.