sábado, outubro 20, 2012

As interacções entre os sentidos

Os nossos sistemas perceptivos estão em estreita relação. As sensações nunca dizem respeito a apenas um sentido, mas à união de planos sensoriais diferentes, aquilo a que se designa por "sinestesia". A linguagem que usamos no quotidiano confirma-o. Muitas vezes expressamos uma sensação relativa à visão, ao olfacto ou à audição com termos característicos de outros órgãos sensoriais, uma cor estridente, um aroma picante, uma música doce...As nossas percepções são, assim, muito complexas, e há muitos exemplos que o comprovam. Isto é particularmente evidente durante a prova de vinhos, já que a visão, o olfacto e o paladar se influenciam de forma recíproca.
Está provado que substâncias com cores vivas e intensas vêm acompanhadas de odores mais acentuados, quando comparados com outras de tons mais ténues. A cor pode influenciar de tal forma o olfacto que torna alguns aromas irreconhecíveis. Exemplo, foi possível observar que alguns provadores não conseguiam distinguir aromas de sumos frutados, gelatinas e gelados que apresentassem uma cor não característica, tal como uma gelatina de morango de cor verde ou uma bebida de framboesa de cor amarela. Pelo mesmo motivo a cor vermelha intensa com reflexos violetas num vinho pode tornar maior a intensidade do seu frutado. O mesmo pode acontecer num líquido verde, cujo aroma a menta se percepciona mais intenso relativamente a um de coloração vermelha.
Também o paladar pode influenciar significativamente o olfacto. Algumas sensações tendem a enfatizar outras. Exemplo, com o aumentar da sensação doce, o aroma frutado também parece mais intenso.
A audição também pode interferir nas nossas percepções, já se demonstrou que, na ausência de sinais auditivos, é mais difícil reconhecer os sabores doce e salgado, assim como o excesso de ruído pode causar uma diminuição dos odores. É por estas razão que se mantém o silêncio nas salas de prova.
O tacto, em alguns produtos, a viscosidade, por exemplo, é determinante, repare que uma das características mais populares do chocolate é a sua solubilidade. Este tipo de interacções pode depender da nossa estrutura neurológica, de condicionantes culturais ou da nossa psicologia. O provador não tem controlo sobre elas, nem sequer através da sua consciência. Aquilo que se pode controlar são as condições em que as provas se realizam, optimizando assim o ambiente, reduzindo o ruído e os estímulos que possam interferir com o aspecto sensorial específico que está a ser avaliado. Exemplo, para alguns produtos, pode-se recorrer a luzes coloridas para mascarar uma cor que possa influenciar a avaliação do odor.