O reconhecimento das sensações

Quando se prova um vinho, quer seja a nível profissional ou por prazer, são muitos os factores individuais que intervêm: a condição psicológica , a capacidade intelectual e o grau de formação ou de treino do provador,.... Não é possível ignorar os factores psíquicos que entram em jogo no decorrer da percepção, mas podemos tentar compreender de que modo podem modificá-la. As sensações que nos chegam de cada um dos sentidos não são independentes, mas formam um todo, de tal forma que a percepção final é complexa e global. Geralmente conseguimos distinguir sensações básicas, mas no momento em que provamos um vinho devemos decompô-las em elementos mais simples. Antes de estes serem designados pelo nome, precisam ser reconhecidos (a detecção de um odor concreto precederá à sua denominação). A capacidade de identificar determinadas percepções depende das experiências de cada um.
Para pôr em prática a análise olfactiva de um vinho não é necessário ser um especialista, mas sim estar treinado e apto a reconhecer e designar os aromas. Se nunca cheirámos o cheiro do feno, dificilmente este se manifestará no perfil do vinho. Podemos sentir qualquer odor não definido mas a nossa mente não sabe designar esse aroma.
Depois de termos percepcionado determinada sensação e de a decompor-mos em elementos mais simples , torna-se necessário atribuir-lhe palavras que advenham da nossa experiência. No caso do feno, podemos recordar-nos de algo que nos lembre o celeiro dos nossos avós, mas não saber dar-lhe um nome. Por isso, o processo de análise, a capacidade expressiva e a amplitude do léxico do provador são fundamentais. Poder-se-ia pensar que o que percepcionamos num vinho é apenas fruto da mente e dos seus condicionalismos. Que quando sentimos, por exemplo, uma aroma de frutos silvestres, ele não existe como tal, mas que se trata apenas de uma convenção. Mas não é bem assim. Os aromas que percepcionamos num vinho são reais, devido a moléculas que se desenvolveram durante o processo de produção, que existem no mundo vegetal e que são responsáveis pelos odores  típicos do fruto, da flor ou do ambiente em que estão presentes. O que acontece é que, para serem reconhecidos, necessitam que o provador já tenha passado por uma experiência sensorial que permita identificá-los.